A História Completa do Gaz: Dos Reis da Pérsia ao Mestre Confeiteiro Mohammad Ali Shakkchian
O Gaz é muito mais do que um simples doce – ele é um símbolo da rica herança culinária do Oriente Médio, profundamente enraizado na tradição persa. Sua história remonta aos tempos antigos, quando os reinos da Pérsia celebravam seus banquetes com iguarias requintadas e os encontros sociais eram marcados pelo prazer de degustar doces excepcionais.
Realeza e a Tradição dos Doces na Pérsia
Desde os tempos da dinastia Aquemênida, a realeza persa já demonstrava um apreço notável por confeitaria. Reis como Dario I e Xerxes eram conhecidos por se deleitarem com sobremesas elaboradas feitas com mel, tâmaras e outros ingredientes naturais. Documentos históricos e estudos sobre a cultura persa ressaltam como os doces faziam parte de cerimônias e celebrações reais, simbolizando riqueza, prosperidade e o requinte da civilização persa¹.
Esfahan: O Berço do Gaz
A cidade de Esfahan é celebrada não apenas por suas impressionantes construções históricas, como a Ponte Si-O-Se Pol e a Praça Naghsh-e Jahan, mas também por ser o berço do Gaz – o nougat persa que se tornaria sinônimo de sofisticação doce. Durante o período Safávida (séculos XVI e XVII), quando a arte da confeitaria atingiu seu ápice na Pérsia, o Gaz evoluiu para incorporar técnicas refinadas e ingredientes selecionados que lhe conferiram sua textura única e sabor inconfundível².
O Mestre Confeiteiro: Mohammad Ali Shakkchian
Entre as histórias que cercam a origem do Gaz, destaca-se a do renomado confeiteiro Mohammad Ali Shakkchian de Esfahan. Segundo tradições locais, Shakkchian foi responsável por aperfeiçoar a receita do Gaz, combinando a seiva rara do tamarisco selvagem – conhecida como Gaz-Angabin – com claras batidas, xarope de açúcar, água de rosas e pistaches. Essa técnica artesanal, passada de geração em geração, garantiu que o Gaz mantivesse sua qualidade excepcional, tornando-o um deleite apreciado tanto por nobres quanto por pessoas comuns³.
O Ingrediente Secreto: Angabin
O coração do Gaz está no Gaz-Angabin, a seiva do tamarisco selvagem, nativa de Khunsar, na província de Esfahan. Esse ingrediente singular é colhido em um processo laborioso que envolve a coleta dos minúsculos pingos de exsudato produzidos por pequenos insetos ao se alimentarem do néctar dos tamariscos. Devido à sua raridade e ao esforço envolvido na colheita, o Angabin é altamente valorizado, embora, com o passar dos anos, alternativas como açúcar e glicose tenham sido utilizadas para tornar a produção mais acessível⁴.
A Receita que Permanece Viva
Apesar dos avanços tecnológicos, muitos produtores de Gaz mantêm viva a tradição utilizando métodos artesanais. O processo começa com a preparação das claras em neve, seguido pela incorporação gradual de um xarope de açúcar e água até que a mistura atinja a consistência de um nougat. Em seguida, adiciona-se água de rosas, pistaches e, em algumas variações, especiarias como o açafrão, que confere ao doce sua coloração rosada característica. Após espalhar a mistura em uma superfície plana e deixá-la esfriar, o doce é cortado em pequenos pedaços, prontos para serem apreciados em encontros ou como um delicado presente cultural⁵.
Gaz: Um Doce de Exportação e Tradição Viva
Embora Esfahan seja reconhecida como a capital do Gaz, sua produção se estendeu para outras regiões do Irã, como Boldaji, conhecida pela tradição de seus artesãos confeiteiros. Durante o período Qajar (século XIX), o Gaz já era exportado para a Europa, onde passou a ser apreciado como uma iguaria exótica e refinada. Hoje, o Gaz continua a encantar paladares em todo o mundo, representando a paixão iraniana pelos doces e a excelência da confeitaria tradicional persa⁶.
Cada mordida de Gaz não é apenas um deleite para o paladar, mas também uma viagem pela história e cultura de um povo que transformou a arte da confeitaria em uma forma de celebrar a vida e a beleza da tradição.
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Fontes e Referências
- Encyclopaedia Iranica – Artigos sobre a cultura e culinária persa: iranicaonline.org
- Britannica – Seção sobre história da Pérsia e tradições gastronômicas: britannica.com
- The Oxford Handbook of Food History – Discussões sobre a evolução dos doces na região do Oriente Médio.
- Journal of Ethnic Foods – Estudos sobre ingredientes tradicionais iranianos, incluindo o uso do Angabin.
- Persian Culinary Traditions – Vários artigos acadêmicos disponíveis em bases de dados universitárias.
- Iranian Sweets: A Cultural History – Publicação especializada em doces tradicionais iranianos, com foco no Gaz.